Un compañero y buen amigo me dijo el otro día
que había que echarle bemoles para añadirle sal a un gin-tonic de Hendriks y
Feber Tree, al precio que va la ginebrita y la tónica Feber Tree, por mucha sal
austriaca y carísima que fuera. Y lo cierto es que no le falta razón. Sin
embargo, he de decir que fue producto de un ataque de curiosidad, y que ya había
probado antes con otros gin-tonics más de andar por casa, y que por eso,
también, descubrí lo de la Salz Welten, después de haber probado con otras sales
como la maldon, la de SeleQtia de Eroski, muy buena, por cierto, la del
Himalaya y alguna que otra más sin conseguir el efecto deseado. También intenté
poner una hojita de hierbabuena con un resultado deleznable.
El gusto es uno de los sentidos que mantiene
más los recuerdos junto con el olfato y el tacto. Basta con tocar un trozo de
tela de terciopelo para recordar de por vida cómo es. También cuesta olvidar el
aroma de un buen jamón serrano de cerdo ibérico de bellota y, cómo no, quién
puede olvidar el sabor de los callos que preparaba nuestra abuela… Es algo
imposible.
Por eso, es fácil imaginar que si a un guiso
le añadimos alguna especia, o simplemente, lo cocinamos de manera diferente a
la habitual, sabrá de determinada manera, y por lo general, no nos solemos
equivocar. El problema viene cuando tratamos de saber a qué puede saber algo
que nunca ha existido ni siquiera en nuestra imaginación, como la sal sobre un
gin-tonic, o la miel de una conífera hecha por nosotros mismos.
Por eso, algo parecido nos ocurrió cuando le
dimos un tiento a la miel de ciprés por primera vez, en especial, sabiendo que
nos habíamos pasado de maduración, porque el color era ya más tirando a rancio.
Pero la curiosidad nos pudo y descubrimos su excelencia y cómo podíamos repetirla
sin pasarnos de tiempo.
También hubo algo de curiosidad al mezclar
nuestra ensalada de tomate y pepino con plátano de Canarias y leche condensada,
aunque en ese caso, nuestra memoria de los sabores nos había dado ya bastantes
pistas.
En cualquier caso, la curiosidad es la madre
de la creatividad. Si no tenemos curiosidad por saber, nunca daremos los pasos
necesarios para crear algo y, no estoy hablando de la creatividad según Meyer o
la de los cientos de autores que han definido el término, sino de la mera
creatividad de un amante de la cocina.
Por curiosidad se me ocurrió hacer unos
callos según la receta del all i pebre y salió algo exquisito. También por
curiosidad se me ocurrió lo del caviar de champagne, que ubicado sobre unas
ostras… ¡mmmmmm! Eso por no hablar del postre de ceps rebozados, los espaguetis
de sepia con gambas al curry de queso, o la ya famosa paella de “La Roja”.
Todas estas y muchas recetas más aparecen en el libro Psicología en la Cocina,
paso a paso, para que el lector se anime a quitarse el rubor y el estrés, y
dedique un ratito a relajarse cocinando. Merece la pena. (Por cierto, que ya
estoy preparando una segunda parte con más recetas y consejos como los de esta
entrada).
En julio de 2010, cuando se veía venir que la
selección española de fútbol podía hacer un buen papel en la copa del mundo, se
nos ocurrió que debíamos crear algún plato que nos identificara. Una pizza
habría sido muy sencilla de hacer, porque basta con poner el tomate sobre la
masa, y una banda de queso en el medio. Pero una pizza no representa a España
ni de lejos, así que pensamos que debía de ser un arroz hecho en paella. La
idea estaba bien, pero había que darle forma, así que se nos ocurrió que un
poquito de salsa de tomate en los laterales podía ser una solución para hacer nuestra
bandera española. Aquello fue un desastre, porque la salsa de tomate entraba
por el arroz y se distribuía por toda la paella y, por si esto fuera poco, el
gusto no era nada del otro mundo, sino más bien malo… nos cargamos la paella.
Sin embargo, un buen día en el que ya estábamos sensibilizados con el tema, viendo unos carabineros sobre el
mostrador de la cocina del hotel, nos entró la curiosidad y decidimos hacer una
salsa batiendo las cabezas y utilizar los cuerpos para hacer algo en el centro
de la paella. Así nació este arroz, cuya base es la de un arroz de mariscos,
enriquecido con los carabineros y el caldo de las cabezas para formar las dos
bandas rojas de nuestra bandera. Esta salsita no se la comía el arroz y, además, le
confería un color más acorde con nuestra Enseña Nacional y… un gusto magnífico.
Lo probé en mi casa, a modo de laboratorio y,
efectivamente, quedó maravillosa, aunque ciertamente, un poco fea porque no disponía de las
herramientas adecuadas, así es que se la expliqué a nuestro Chef y él la
repitió en la cocina del hotel con el mismo resultado, pero esta vez con una vista
mil veces mejor. La propusimos como plato a distribuir en todos los
restaurantes de toda Cullera siempre que “La Roja” ganara la final y… aquel día
11 de julio de 2010, lo hizo.
Cuando Luis, el jefe de salón, apareció con
aquella paella, los clientes lo celebraron con un sonoro aplauso, pero aquello
no fue nada comparado con sus comentarios cuando la probaron. Fue una cuestión
de curiosidad y tenacidad, o cabezonería, si se prefiere.
Esta fue la primera paella de la roja que hice para mí: fea, pero ¡Qué rica!
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